料酒作为烹饪的佐料，用途广泛，特别是在去除腥味方面有着独特的效果。那么，关于料酒的使用时机和注意事项，我们来详细探讨一下。
我们常听到一个问题：凉菜里可以放料酒吗？实际上，凉拌菜一般是不加料酒的。料酒主要用于除去鱼、肉中的腥味，而凉拌菜更多地使用麻油、白酱油等调料。凉拌菜是将食品与调料拌合后凉着吃的菜肴，因此料酒并不是其必要的佐料。
接下来是炒菜时料酒的合适使用时机。大火炒菜时，应在适当的时间喷上料酒，并及时起锅，以免料酒过早挥发。对于腥气较浓的鱼、肉，可以先用料酒浸泡一会，让酒精渗透到胺类物质中，有效消除腥味。可以在鱼、肉表面先抹一遍料酒，然后加入葱姜，入锅清蒸。随着锅内的温度不断升高，腥味会随之挥发。在煎鱼、炖肉时，可以将适量料酒与其他佐料一起使用，以溶解并随热量挥发鱼肉的腥味。
有时候我们会发现料酒发霉的情况。这主要是因为料酒中的高级脂肪酸及其酯类造成的，其中包括一些油性高级脂肪酸酯。这些物质在料酒降度或温度降低时，溶解度会减小，导致出现乳白色絮状浑浊沉淀。
炖肉时是否要放料酒呢？答案是肯定的。烹饪肉类时，料酒是必不可少的调味品。它可以去除腥味，使炖肉更加入味。在烹调过程中，料酒中的酒精有助于溶解菜肴内的有机物质，并与其他成分产生新的香味，减少腥膻和油腻的口感。在炖肉时适量加入料酒，能提升菜肴的整体风味。
