揭开果冻配料表之谜：质感来源于明胶

揭开果冻配料表之谜质感来源于明胶

这种颤颤巍巍的美味甜点已经有一定年头了。亨利八世就曾用一种由鱼胶制成的、缀有金叶子的玫瑰味果冻款待过自己的骑士。还有新月形状的鹿角布丁，由鹿角屑煮沸后制成。在富饶的维多利亚时代，餐桌上还经常出现浸在烈酒中的、颤巍巍的明胶塔。但要做出这些精致的甜点，非得在厨房里耗费大量人力物力不可。

Jell-O果冻最卓越的贡献，莫过于实现了果冻的大规模工厂化生产，从而让果冻走入了千家万户。1895年，在纽约附近的一个小镇，一名咳嗽糖浆的生产商博尔·B·威特买下了“可携带明胶粉”的专利权，向其中加入了自己的果味糖浆，并将其命名为Jell-O(吉露果子冻)。但这一产品在1899年并未打开销路。于是他以450美元的价格将其卖给了邻居，奥雷特·伍德沃德(Orator Woodard)。他是一名售卖中成药的小贩。伍德沃德通过一系列成功的市场营销活动，为Jell-O打开了市场，使其在新世纪里大获成功。他在杂志《妇女之家》上发表的第一篇广告中，将Jell-O称为“美国最受欢迎的甜点”，而这日后也成为了事实。Jell-O果冻的包装盒里内容如下

明胶

Jell-O果冻颤巍巍的质感就来源于此。明胶由骨胶原中提取而得，其中富含的纤维蛋白可使皮肤坚韧平滑。人们将猪骨和牛骨剁碎，浸泡在酸液(猪骨)或碱液(牛骨)中，然后在沸水中熬煮。再将混合物过滤，脱水，制成粉末，便可以用来制作果冻了。

整个过程就像变戏法一样神奇骨胶原由三种扭成三螺旋状的长链氨基酸组成。向明胶粉中加入的热水会瓦解螺旋结构，长链氨基酸从而彼此散开。而混合物冷却之后，螺旋虽然会重新形成，但却变成了纠缠的网状，瘫在你的模具底部。此时它就像一块多孔的海绵，有无数细微的小孔吸收水分。整个过程完全反过来开始时是向胶状的固体中加水，得到的则是锁住了水分的、颤巍巍的固体。

糖

明胶无色无味，必须加入其它添加剂。盒子上的“营养成分说明”表示(大公司看来还是有点幽默感的)，Jell-O的百分之九十都是糖分。

己二酸

己二酸可由石油衍生物环己烷合成，通常被当做生产尼龙和聚酯的原料，还可用作PVC中的增塑剂。它的酸味可以用来平衡糖的甜味，为食品带来水果般的味道。

富马酸

富马酸是最强大的食品酸味剂之一，可以产生糖果和口香糖中久嚼不散的酸味，，它还具有防水性质，可以用来保存粉末状食品。人体皮肤在阳光照射下也会产生富马酸，在沙滩上舔别人可不是个明智的选择。

磷酸氢二钠和柠檬酸钠

酸性过强会阻碍胶体形成，需要一些缓冲剂来中和pH值。，柠檬酸钠也会产生酸味和咸味。它是苏打水和雪碧的主要原料，你可以回想一下它们的味道。

人造香精

味觉是一种相当简陋的官能——你的舌头只能感受到五种不同的味道。为了创造水果的味道，化学家们便求助于挥发性酯类，让你的鼻子闻到散发出来的微弱气味。卡夫公司不会透露他们用了什么东西欺骗了我们的味觉，但通常来说，乙酸辛酯可以产生橙子的味道，邻氨基苯甲酸甲酯对应葡萄的味道，甲基丙基环氧丙酸乙酯(又名草莓醛)则对应草莓的味道。

人造色素

以石油为原料生产的便宜染料可以使成品染上引人注目的色彩。这些色素比天然染料要稳定得多，而既然你的食品可能要在货架上存放数年，稳定性便至关重要。草莓味的Jell-O果冻中含有诱惑红。有些研究指出，这种人工色素可能诱发儿童多动症。由于这种原料的使用及高糖分，果冻的营养价值也在受到质疑。