做面包和面粘手怎么办

天下奇闻 2023-03-16 12:01www.dkct.cn天下奇闻

在面包干货知识里,除了筋度判断、面团降温、发酵程度,面团粘手,也是提问率相当高的问题。不少小伙伴常常因为面团过于“粘人”而感到头疼。虽然真的很喜欢做面包,但还是希望每一个面团都能成为独立的个体,不要老是粘着我们的手。

那么问题来了,面团粘手,到底是什么原因呢?今天的不藏私好奇实验室,将从面团的含水量面团温度搅打时间几个维度去进行测试,来解开这个“粘人”妖精的谜团。

Ingredients

庞多米吐司(含水量66%)

高粉250g

冰水165g

细砂糖20g

盐3g

即发干酵母2.5g

黄油20g

庞多米吐司(含水量80%)

高粉250g

冰水200g

细砂糖20g

盐3g

即发干酵母2.5g

黄油20g

实验一 面团含水量适当(66%)/温度适当/搅打时间适当

操作室温约25℃

配方含水量66%/正常

水温5℃

揉面工具厨师机、搅拌桶绑冰袋

揉面方法后油法

全程操作共13.5mins

慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins

出缸面温25.5℃

操作过程

1.3分钟慢速搅拌后,面团基本成形,表面坑洼,很湿润稀软。

2.用手触摸,无敌粘。在配方没有问题前提下,不要加粉,这是面筋还没有形成的“假象粘”,继续观察面团的变化吧。

3.转快速搅打4分钟,面团表面开始变得光滑,达到6-7成筋。

4.面团不太粘手,能拉出有大片有锯齿的膜。

5.加入软化黄油,慢速打面3分钟,面团吸收黄油后,再转快速打面3-4分钟,打到完全扩展状态。打好的面团,表面光滑,出缸面温控制在24-26℃。

6.触摸面团,有弹性、光滑不粘,能轻松拉出大片的光滑薄膜,这是成功的面团。

实验二 面团含水量(66%)/温度适当/搅打过度

操作室温24℃

配方含水量66%/正常

水温5℃

揉面工具厨师机、搅拌桶绑冰袋

揉面方法后油法

全程操作共15.5mins

4个阶段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速5.5mins

出缸面温24.4℃

操作过程

1.把实验一的面团重新放入搅拌桶,继续高速打2分钟后,面团变得更软,发生了粘缸的现象

2.对比实验一的成功面团,打过的面团表面泛着一点水光

3.因为搅打多了2分钟,面团变得超粘手

4.面团能拉出薄膜,但非常脆弱,很容易被被撑破

5.出缸面温是24.4℃。小编帮搅拌桶换了一个新的冰袋。为了排除面温高的因素,呈现只有“打过面团”这个问题导致粘手。

实验三 面团含水量(66%)/搅打时间适当/操作温度高

操作室温约29℃

配方含水量66%/正常

水温26℃

揉面工具厨师机、搅拌桶没有绑冰袋

揉面方法后油法

全程操作合共13.5mins

4个阶段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins

出缸面温29℃

配方使用的材料和重量、操作时间与实验一是一样的,分别在于没有控温,出来的效果真的完全不一样,面温过高也是很多人打面翻车的原因。

操作过程

1.先慢速3分钟再快速4分钟打,面团大致光滑,有6-7分面筋。

2.手摸面团粘!比起实验一的正常状态差太多了。

3.面温已经有28.3℃。打面到中间阶段,这个面温已经在徘徊在失败边缘。这种情况,一般建议停止搅打,把面团拿出来,用保鲜膜压平、密封,放在冷冻室急速冻一下,到23℃左右再继续打比较好。

4.但为了试验效果,小编又把这块高温面团放回搅拌桶,加入软化黄油,慢速打3分钟。对比实验一,同样是3分钟吸收的时间,面温过高的面团,黄油很难被顺利吸收,呈现面油分离状态

5.3分钟后,不管黄油有没有被吸收完,转快速打的3.5分钟(与实验一的阶段一样)。打完的面团,面温是29℃,超粘缸底。面团完全不能形成稳定的面筋网,拉不出光滑的薄膜状。

6.面团粘手,像是未干透的万能胶水。

7.难道面团就这样废了吗?也不全是,29℃面温的面团,还是能做成普通的面包

倒在案板上,快速地整理收圆一下,表面还是光滑的,没过多的断筋状态。触摸表面,比正常面温的面团要软。这时可以密封冷冻一下(稍微压平),再冷藏发酵,具体时间看面团发酵的状态哦。至于能不能做吐司,就因人而异了,后续发酵把控、操作太考经验了。

实验四 大水量面团(80%)/温度适当/搅打时间适当

操作室温约24℃

配方含水量80%/大水量

水温5℃

揉面工具厨师机、搅拌桶绑冰袋

揉面方法后油法

全程操作合共16.5mins

4个阶段——慢速3mins+快速8mins+慢速2mins+快速3.5mins

出缸面温24.6℃

大水量配方粘手很正常,不要过于担心。不同面粉的吸水性不同,最大吸水值也不同。例如当食谱水量达到90%,而很有经验的你却失败了,那就是面粉的问题。

操作过程

1.慢速搅拌3分钟,让材料基本混合。大水量的面团开始阶段,是摊开的状态,不会成团

2.很软粘。

3.大水量的面团,更适合用K桨。比起钩子,K桨范围更广,能打起更加多的软面团。快速打面8分钟的过程里,前4分钟,面团一直是软趴趴不挂桨,但到了后面,面团突然就能成团地挂在K桨上,证明面筋形成了。所以搅打大水量面团,得耐心一些

4.8分钟后,面团能打到6成筋左右,拉起面桨,已经不像一开始那样桨上流淌到桶中。现在是有支撑力的,表面也比一开始时光滑

5.用手拉拉看,稍稍粘手。

6.因为水量较大的面团,搅打时间要久一些,这时候面温是23.6℃。以防面温升高,换一个冰袋保持搅拌桶低温。

7.加入黄油后,慢速打2分钟,然后转快速打3.5分钟,达到完全扩展状态。这时的面团非常光滑。

8.能拉出非常漂亮的光滑薄膜。大水量的面团,面筋可以打得稍微没有那么足,9成筋就足够了。因为含水量越高的面团,出面筋更容易,二是发酵阶段,也是面筋继续形成的阶段。

9.最终状态会有一点点粘,但几乎可以忽略。

10.打好的大水量面团,在案板摔打也是没问题的,不粘。配合刮板,更容易整理收圆。

11.最终面温24.6℃。所有好面团,都离不开恰当的出缸面温。

实验小结

不同的厨师机功能会有所差异,所以搅打的时间不是绝对的,以面团状态为准。

,面团粘手,常见有4种原因

1、面团初步混合阶段,还未形成面筋,这个时候很粘,不要贸贸然加面粉哦;

2、打过头的面团也会变得粘手;

3、打面过程面温控制不好,面团升温了(一般超过28℃),就会越打越粘;

4、做的是大水量配方。

搞不懂如何面团降温和判断筋度?

复习这些文章

1.夏天到了,要记得给你的面团降降温哦!

2.厨师机打不出手套膜?也许是你没搞清楚这些重点!

3.千古难题!面团没打够还是打过头?


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